面(mian)粉穩定是(shi)所有粉企(qi)關注(zhu)的頭等(deng)大事，而原糧穩定則是(shi)重中之重。面(mian)粉進(jin)入四月(yue)份(fen)至八月(yue)份(fen)，一般是(shi)質量頻(pin)發(fa)(fa)波動的多發(fa)(fa)期。

 

1.四月份(fen)是(shi)小麥新陳更替(ti)期(qi)，許多(duo)粉企(qi)大(da)量使用(yong)15/16年(nian)庫存小麥，這些陳麥內部品質的變化易引起(qi)面條發紅，饅頭皺縮等。

 

2.五月(yue)是氣溫驟升季(ji)節，易(yi)引起饅頭塌架(jia)，面條返水等。

 

3.六至八月(yue)是(shi)新小麥(mai)季(ji)節(jie)，易引(yin)起(qi)發粘，斷條等(deng)。

 

專家建議:

1.強化(hua)原糧檢測，降(jiang)落數值(zhi)的把(ba)控會真實(shi)反映小麥(mai)陳化(hua)和(he)萌芽的程(cheng)度。

 

2.合(he)理配(pei)麥(mai)，效益與質量雙結合(he)。

 

3.適當調整出粉(fen)比例和產能，以保證質量為先。

 

4.精(jing)細操作，適當松磨輥和篩(shai)(shai)網，以免有(you)篩(shai)(shai)不(bu)透、糊篩(shai)(shai)現象。

 

5.調整改(gai)良劑配方或添加比(bi)例，以實操為結(jie)果。

 

 

前段時間，讀者(zhe)留(liu)言了解面粉(fen)粉(fen)路的概念，那我們(men)今天就來講講面粉粉路那些事。

 

1 等級小(xiao)麥(mai)粉

 

制粉(fen)工藝是(shi)個很長的(de)(de)系統，有很多(duo)的(de)(de)出(chu)粉(fen)部(bu)位(wei)，靠前(qian)(qian)的(de)(de)算是(shi)前(qian)(qian)路粉(fen)，相對(dui)的質量好些；靠后的算是后路(lu)粉。皮磨系統負(fu)責把麥子剝開和刮凈，順(shun)便提(ti)取的粉稱作(zuo)皮磨粉，相對(dui)質量較差；心(xin)磨系統負(fu)責逐步(bu)把麥心(xin)磨碎(sui)成粉，稱作(zuo)心(xin)磨粉。

 

各系統各道(dao)提取的面粉質量不同,且(qie)一般前(qian)路粉質量好于后(hou)路粉質量,心磨粉(fen)(fen)質(zhi)(zhi)量好于(yu)皮磨粉(fen)(fen)質(zhi)(zhi)量,渣磨粉(fen)(fen)質(zhi)(zhi)量優于(yu)尾磨粉(fen)(fen)質(zhi)(zhi)量。

 

在制粉(fen)過(guo)程中，按(an)照小麥粉(fen)的加工精度(du)，利用(yong)各系統產出的面粉(fen)，依照(zhao)一(yi)定(ding)的(de)等(deng)級(ji)標準進行粉流配粉，得到質量不同的(de)等(deng)級(ji)面粉，為等(deng)級(ji)小麥(mai)粉。

 

* 特一粉：前路(lu)粉（10粉、20粉、30粉、40粉、50粉、60粉、70粉）、富強粉、精(jing)粉

 

* 特二粉：上白粉

 

* 標準粉(fen)：普通粉(fen)

 

* 次粉：飼料粉

注(zhu)：

10粉(fen)：一般來講，百(bai)(bai)斤(jin)(jin)小麥(mai)大約出(chu)70斤(jin)(jin)左右的(de)(de)(de)面(mian)粉(fen)。根(gen)據(ju)各面(mian)粉(fen)廠家工藝和效(xiao)益的(de)(de)(de)不同，這70斤(jin)(jin)左右的(de)(de)(de)粉(fen)，提(ti)取(qu)不同的(de)(de)(de)斤(jin)(jin)數。越(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)靠(kao)近麥(mai)芯部(bu)分提(ti)取(qu)，面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)出(chu)粉(fen)率越(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)低(di)，面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)質量就越(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)好，面(mian)粉(fen)越(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)白(bai)，含小麥(mai)麩(fu)皮(pi)的(de)(de)(de)成分越(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)少，面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)出(chu)率越(yue)(yue)(yue)(yue)(yue)高，則反之。10粉(fen)是(shi)指每百(bai)(bai)斤(jin)(jin)小麥(mai)提(ti)取(qu)的(de)(de)(de)10斤(jin)(jin)左右的(de)(de)(de)靠(kao)近麥(mai)芯的(de)(de)(de)面(mian)粉(fen)。

 

20-70粉(fen)的概念(nian)則以此類推，提(ti)取的不同部分(fen)的面粉(fen)的斤數。

 

在整條面粉(fen)工(gong)藝生產(chan)線上同時有很(hen)多(duo)的提取面粉(fen)的部位，比較靠前的稱為前路(lu)粉(fen)，原則(ze)上加工(gong)精度(du)較高，但(dan)營養(yang)成分有流失；提取部位靠后(hou)(hou)的稱為后(hou)(hou)路(lu)粉(fen)，精度(du)相對(dui)較差，但(dan)營養(yang)較完(wan)善些(xie)。中路(lu)粉(fen)是包含了麥芽(ya)(ya)（當然還沒(mei)發(fa)芽(ya)(ya)嘍，還不是真正(zheng)的麥芽(ya)(ya)糖哦）和少量麥麩(fu)（胚芽(ya)(ya)溝里的那些(xie)）的粉(fen)。

 

2、按照面粉中蛋白質含(han)量分類

 

高筋粉：蛋白質(zhi)含(han)量10.5%-13.5%之間，顏色較(jiao)(jiao)深，本身較(jiao)(jiao)有(you)活(huo)性且光滑(hua)，手抓不易成(cheng)團狀；適用于面包、酥皮類(lei)起(qi)酥點心(xin)（丹麥酥）、松餅（千層酥）、奶油(you)空心(xin)餅（泡(pao)芙）。

 

中筋粉：蛋白質含量8.0%-10.5%之(zhi)間，顏色乳白，介(jie)于高、低(di)粉之(zhi)間，體質半(ban)松散；一般(ban)中式點心(xin)都會用到，比如包子、饅頭、面條(tiao)等(deng)。

 

低筋粉：蛋白質(zhi)含(han)量6.5%-8.5%之間，顏色較(jiao)(jiao)白(bai)(bai)，用(yong)手(shou)抓易成團；低筋面粉(fen)的蛋(dan)白(bai)(bai)質含(han)量低，麩質也較(jiao)(jiao)少，因此筋性亦弱，比較(jiao)(jiao)適合用(yong)來做蛋(dan)糕(gao)、松糕(gao)、餅(bing)干以及撻皮等(deng)需要蓬(peng)松酥脆口感(gan)的西點。

 

小竅(qiao)門：用手抓起(qi)一把面粉，然(ran)后用拳頭攥緊捏成團，然(ran)后松開(kai)，用手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)掂量這個粉團，如果粉團很快散(san)開(kai)，就是高筋粉；如果粉團在輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)掂的過程(cheng)中(zhong)，還能保持形(xing)狀不散(san)，則是低筋粉。

一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。

 

3、小麥(mai)粉(fen)

 

采用(yong)質量較(jiao)好的(de)良好小麥，依據(ju)不同用(yong)途的(de)面粉品質的質量要求(qiu)，采取合理的小麥(mai)搭配，通過清(qing)理、制粉和(he)配粉，得到(dao)具有一定質量指標(biao)，并(bing)能(neng)滿(man)足制品和(he)食(shi)品工藝特性和(he)食(shi)用效果要求(qiu)的專一用途面(mian)粉，為小麥(mai)粉。